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El caldo desempeña un papel muy importante en la nutrición y en especial en la recuperación del intestino y el sistema digestivo enfermo ya que es de fácil digestión, ayuda a sanar el revestimiento del intestino irritado o permeable y contiene valiosos nutrientes. Suena a cuento, pero no en vano las culturas antiguas y en la alimentación tradicional se consideraba al caldo milagroso.
Todos recordamos a las abuelas de antes hirviendo los mismos huesos en las sopas, e inclusive guardando los huesos sobrantes de las reuniones, cenas , la navidad, sean estos de pavo, res o pollo . Ellas pasaban a la nueva generacion esa tradicion que tal vez era más una receta valiosa y curativa
La dieta GAPS generalmente se utiliza para tratar a niños que sufren de autismo y otros trastornos causados por una disfunción intestinal, pero la verdad es que cualquier persona que sufre de alergias o tiene una salud intestinal poco óptima puede beneficiarse de ella, ya que está diseñada para curar el intestino permeable.
Algunos beneficios adicionales del caldo de huesos incluyen los siguientes:
- Reduce el dolor articular e inflamación, cortesía del sulfato de condroitina, la glucosamina y otros compuestos extraídos al momento de hervir el cartílago y el colágeno.
- Inhibe las infecciones causadas por los virus de la gripe y el resfriado. De hecho, se sabe que el caldo de pollo – conocido como la “penicilina judía” – ha sido venerado por sus cualidades medicinales al menos desde la presencia de Moisés Mainmónides en el siglo 12.
Estudios recientes sobre el cartílago, que se encuentra en abundancia en el caldo casero, demuestran que refuerza el sistema inmunológico de muchas formas distintas, es un potente normalizador, un verdadero modificador de respuestas biológicas, activador de las células asesinas naturales (NK), activador de los linfocitos B y liberador del factor estimulante de colonias.
- Combate la inflamación: Aminoácidos como la glicina, prolina, arginina, todos tienen efectos antinflamatorios. Por ejemplo, se ha encontrado que la arginina, es particularmente benéfica para el tratamiento de la sepsis (inflamación en todo el cuerpo).La glicina también tiene efectos calmantes, lo que podría ayudarlo a dormir mejor.
- Promueve huesos fuertes y saludables: el caldo de huesos contiene cantidades sorprendentemente bajas de calcio y magnesio y otros minerales, pero “desempeña un papel importante en la formación de huesos sanos porque es rico en colágeno. Las fibrillas del colágeno proporcionan la celosía para la deposición de minerales y son clave para la formación de huesos fuertes y flexibles”.
- Promueve un crecimiento saludable de cabello y uñas, gracias a la gelatina contenida en el caldo. Por medio de la alimentación de las fibrillas de colágeno, el caldo también puede llegar a eliminar la celulitis.
Es imprescindible que la fuente de ese caldo, ese combustible para nuestro cuerpo, venga de fuente de calidad: animales bien nutridos, alimentados de forma natural y apropiada a su especie respetando sus necesidades. Los animales de la industria sometidos a las prácticas de crianza en confinamiento no solo que son alimentados con granos transgénicos que nada tienen que hacer o aportar al animal como su dieta natural, son animales que enferman y viven hacinados en sufrimiento muchas veces sin ver el sol y que por consiguiente reciben altas dosis de medicamentos y antibióticos.
Esta consideración de buscar fuente animal de calidad se hace más necesaria al extraer las propiedades del hueso y la médula ósea. Si nosotros estamos sanos, nuestra médula ósea estará sana; si estamos enfermos, nuestra médula ósea también lo estará. Lo mismo ocurre con los animales, y aunque no lo crean, esto es de gran relevancia a nivel molecular.
Otro factor importante es la edad del animal: mientras menos mayor, su contenido gelatinoso (colágeno) será mayor.
Las partes más indicadas para obtener un caldo robusto son las articulaciones y las patas. Nuestros pueblos indigenas se alimentan y crecen a base del tradicional caldo de pata: un manjar al paladar que incluye en el caldo gelatinoso adicional gelatina en trozos, garbanzo, mote, ajo, comino y para servir cebolla blanca larga o cebollino crudo y mucho culantro picadito. Si no consiguen este tipo de huesos, que son muy comunes, también pueden hacer el caldo con huesos con menor contenido de colágeno, de todos modos se beneficiarán de las vitaminas y minerales.
El secreto de un buen caldo es agua que cubra los huesos y el tiempo de cocción a fuego bajo (no debe cocinarse hirviendo vigorosamente): 24 horas para animales pequeños como pollo y aves, 48 horas para animales más grandes como vaca o ternero. Destaco lo simple que es una vez puesto a hervir y bajada la temperatura, requiere un mínimo de atención. Sea en olla de cocción lenta u olla normal, el caldo se hace solo.
Para preparar el caldo:
Previo a iniciar la cocción es importante agregar al agua 1/4 de taza de vinagre de sidra de manzana y dejar reposar por media hora para promover la extracción de minerales del hueso por medio de la cocción lenta que se le va a dar.
Una vez pasado el tiempo encender la hornilla y llevar a ebullición. En este paso debemos permanecer vigilando la olla ya que es imprescindible retirar la espuma que se va formando; yo lo hago con un colador antes de que hierba y cuando rompa el hervor (son impurezas).
Una vez que hierve el agua se baja la temperatura a mínima para que continúe cocinándose pero sin hervir vigorosamente.
A las pocas horas (a mi me gusta a las 3 horas) retirar los huesos para retirar las carnes, devolver todos los huesos y cartílagos y restos de carne a la olla para que complete el tiempo de cocción necesario para obtener todos los nutrientes del caldo (24-48 horas).
Los vegetales deben adicionarse la última hora o media hora, según el gusto. Pueden usar apio, jengibre, zanahoria, cebollas, pimientos, etc. Los últimos 5 minutos es aconsejable agregar las hierbas, culantro o perejil en rama, para obtener extra minerales.
Una prueba de la cantidad de colágeno en el caldo es que, una vez refrigerado, toma la textura de auténtica gelatina.
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